Borbás Marcsi Hájas Süti

Ízesítésnél követhetjük az előző sémát: egy kevés ecet, só, bors, valamint a narancs reszelt héja. Kötelező fesztiválkellék van még számos, csomagban is megkapható: kis faházacskák a népi hatás kedvéért (alpesi népek vagyunk tudniillik), Borbás Marcsi, néhány másodlagos frissességű Megasztár-helyezett, népi vagy álnépi muzsikát bazseváló zenekar (ez az úgynevezett kulturális program, valójában a látogatók dobhártyájának folyamatos igénybevétele), és jöhetnek a kézműves termelők, hagyományos ízek, mesterek, egyebek. A fesztiválőrületben külön kórkép a budai várbeli fesztiváloké. Kiszúrnak valami ételt vagy terméket, amiről úgy gondolják, hogy van némi hagyománya a környéken (többnyire valójában nincs, jobb esetben valaha volt, de már nincs), megpályáznak néhány milliót a feneketlen agrármarketing-keretek valamelyikéből, és mehet a fesztivál. Persze a Főzdefesztet nem is agrármarketingpénzekre pályázó cégek szervezték, hanem lelkes civilek, egy létező mozgalom, közösség. Egy ilyen lacipecsenyés, álkézműveses fesztivál semmit sem segít a helyzeten. Lehetőleg Guinness-rekord is legyen. Nagyjából a Fővám téri Nagycsarnok kínálatát illetve színvonalát sikerül közelíteni, többnyire alulról. Borbás marcsi hájas süti. Ha megvagyunk az előkészületekkel, két serpenyőt melegítsünk elő. Négyórás keringés a kézműves magyar termékeket ígérő fabódék között üvöltő álnépi akusztikus környezetszennyezéstől kísérve (a szervezők nem bízták a véletlenre, elbújni sem lehetett az üvöltő ricsaj elől: lelkiismeretesen behangfalazták az egész teret).

Sült libamáj 1: belül folyós, eres, harmadosztályú máj kemény gerslivel, mellette almadarabok. Séfünk egy másik, ízekben édesebb változattal is készült. Négy egységben vettünk mintát. A sikeres és hiteles borfesztivált majmolók egy-két dolgot el szoktak felejteni: az a fesztivál nem azért működik, mert a Várban van, hanem mert ebben az ágazatban kialakult már valamiféle termelési kultúra, választék, hozzá pedig érdeklődő, sőt értő közönség. A negyedik étterem - szintén élvonalbeliként emlegeti a rendezvény weblapja - standjánál pedig annyira rémisztően nézett ki a vásári óriásserpenyőben barnított hús vagy inkább libamorzsalék, hogy meg sem mertük próbálni. Borbás marcsi sütemény receptek. Hozzávalók 1 adaghoz: 6 db csirkeszív.

Borbács Marcsi és Bereznay Tamás séf ezúttal a szívből készít finom fogásokat mindössze pár perc alatt. Ahogy az első próbálkozást elnéztük, sok állami pénz kell ahhoz, hogy túlélje a premiert. Az elsőbe kacsazsír, szív, lilahagyma és paradicsom kerül. Magyarországon már nem maradt olyan, hat háznál nagyobb település, ahol ne lenne legalább egy fesztivál. Sült libamáj 3: grillen sült máj (eres, harmadosztályú), erősen túlsütött, kemény. Manapság már könnyen és olcsón hozzájuthatunk a felsorolt alapanyagokhoz. Ehhez legelőször is hiteles és működő eredetvédelmi rendszer kellene: hogy csak a jól, az előírásoknak megfelelően tartott állat megfelelően kezelt mája lehessen különleges minőségű termék, ne lehessen önkényesen kinevezni ennek-annak (hagyományos magyar íznek vagy kézművesnek vagy hungarikumnak) például a fesztiválon árult gyönge minőségű májakat. Borbás marcsi nyuszis sütemény. Itt egyébként a kenyér is tisztességes minőségű, nem ipari. Édesköményt, lilahagymát, koktélparadicsomot aprítunk.

A Szentendrei Kereskedőháznál kaptunk normális libamájterrine-t, ezt persze nem a fesztiválra beszállító cég libamájából készítették, hanem némi küzdelem árán saját beszerzésű alapanyagból. A libamájtermelésnek léteznek olyan tradíciói Magyarországon, amelyre lehetne komoly termelési kultúrát alapozni, akár eredetvédett termékek előállítására is alkalmas lenne. Élvonalbeli éttermeket ígért a fesztivál honlapja, valójában a hazai másod- és harmadvonal volt jelen, de még a legjobb szándékú, legigyekvőbb szakácsok is nehezen boldogultak azzal az alapanyaggal, amit kaptak csúcsminőségű hazai élelmiszer néven. Ha tovább szeretnénk fokozni az ételt, a narancs kockára vágott húsát is adjuk hozzá tálalás előtt. Pénteken két kísérletet tettünk, hogy befogadjuk a libamájfesztivál üzenetét, illetve az ott hozzáférhető termékeket - kevés sikerrel. Nesztek, gasztronómia! A melléje kért libamellet kemencéből veszi ki a szakember, majd a húsos felével lefelé kezdi sütni vaslapon. Ha lehántjuk a sztoriról ezt a hungarikumbaromságot: Magyarország a világ második hízottmáj-előállítója, Franciaországtól messze-messze lemaradva (majdnem tízszer ennyit termelnek a franciák), Bulgáriát kicsivel megelőzve.

A folyamat ugyanúgy kezdődik: kacsazsír ágyon elkezdjük pirítani a szívet, de ezúttal édesköményt és frissen facsart narancslevet adunk hozzá. Kezdték Zilaiék 1992-ben a borfesztivállal (igaz, csak '98-ban költöztek a Várba), ez annyira bedurrant a kétezres évekre, hogy jöttek a követők sorban: pálinka és kolbász, aztán tavaly a sörösök (rejtély, hogy miért taposták egymást az emberek, hogy a minden kocsmában kapható ipari tucatsöröket igyák), most már a libamáj is. Volt itt Globus szintű mustárt kínáló mustáros, az 1980-as csapolt kőbányai vonzónak legkevésbé sem mondható aromavilágát újjáélesztő sörös, voltak a késő kádári szocializmus jelképeivé vált konzervek, aromákkal készített "különlegessségek". Pedig a szervező Magyar Ízek Kereskedelmi Szövetség Zrt. Társaságunk felszisszen, nem érti. A régi háztartásokban privilégiumnak számított, ha valaki megkapta a vasárnapi levesből a csirke máját, zúzáját vagy a szívét.

Salakszentmotorosi prézlifesztivál, Laci bácsi kisüti a világ legvastagabban panírozott rántott húsát: a helyi sajtó lelkesen beszámol, a szervező péercikkek tucatjait díleli le, ájult hungarikumozás, a gasztronómia remekei, kézművesezés, harminc másodperc az M1 Híradóban. Semmilyen más magyar élelmiszer-ipari termék nem jutott még eddig. A legjobb minőségű libamájakat előállító magyarországi cégek francia tulajdonban vannak, csak Franciaországba termelnek, a magyar közönség nem is találkozhat a termékeikkel. Vezérigazgatója szerint annyira különleges hungarikum, hogy az embernek szinte kedve támad a hátára tetováltatni rovásírással, hogy FOIE GRAS. Sült libamáj 2: belül folyós, eres, harmadosztáyú máj, kissé szétfőtt, kesernyés, kifejezetten rossz gerslivel, benne spárgadarabok. Libatepertőt nem merünk venni, látványosan megégetett, kiszárított darabok bódészerte. Ízlés szerint ecettel és sóval fűszerezzünk. Az alapanyagunkat nem konyhakészen kapjuk a hentesnél. Citrusfélék belekomponálásával egy egész más ízélményhez juthatunk ugyanazzal az alapanyaggal. A kismillió gasztrofesztivál közül jó ha négy-öt értelmes, valódi hagyományt és valódi minőséget mutató akad. 5 szem koktélparadicsom. Nagyon fontos, hogy megtisztítsuk, és körülbelül négy részre felvágjuk.

Az eredmény nem okoz csalódást, miszerint: kiszáradt, kiszálasodott borzalom. A kétféle, pecsenyemájból és hízottmájból készült pástétomok korrektek, a rillette nem lett igazán jó, de a séf elnézést kérően föl is hívta erre a figyelmet; a házilag enyhén füstölt libamellbe töltött libamáj gondosan elkészített, de értelmetlen étel: az elején a libamáj nyomja el teljesen a mell ízét, aztán a füstösség terpeszik rá a libamájra, a két íz nem alkot harmóniát. Zsiradékként kacsazsír a javasolt, a mártás krémességét pedig a hozzáadott vajjal érhetjük el a végén. Kolbászok, szalámik ipari középminőségben, semmi figyelemre méltó, néhány kézművesnek eladott termék pedig szépen szemlélteti a magyar kézműveskamu minden tünetét: a rettenetes minőséget termelő élelmiszer-ipari cégekből kiszármazott szakemberek családi körben, rosszabb technikai körülmények között folytatják azt, amit ott abbahagytak. A közönség pedig hamburger helyett töki pompost rág, minden fesztiválok leghungarikumabbik kedvencét, keletlen, sületlen, rossz kenyértésztán ipari feltéteket, kolbászt, szalonnát, tejfölt.